Mi è venuta voglia di utilizzare il lievito naturale per preparare pani, pizze e schiacciate.
La voglia è nata dall'idea che "natuarale" è meglio, dalla voglia di creare sempre qualche cosa in autonomia, dalla voglia fare, dalla voglia...
Quindi mi sono documentato:
Origini
L'homo sapiens aveva iniziato qualche centinaio di migliaia di anni fa a macinare alcuni cereali, mescolarli ad acqua sino a formare una pastella che poi veniva cotta.
I primi veri panificatori furono però gli Egizi oltre 3500 anni fa, dotati di forni in pietra, che scoprirono la fermentazione; lasciando l'impasto all'aria e cotto il giorno dopo diventava più soffice e fragrante. Dall'Egitto l'arte della panificazione passò ai greci che cominciarono a condirlo e a panificare di notte.
Cos'è il lievito naturale
Talmente semplice che ci sembra strano.
La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che viene innescata in un impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente in un tempo più o meno lungo di riposo dai microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente.
Quindi il lievito naturale che produco è semplicemente.... vivo
Perchè di usa
La domanda è scontata e ne avevano trovato risposta già gli Egizi, per avere pane fragrante, soffice. Ma la domanda che dovrebbe sorgere è, perchè al posto del lievito naturale utilizziamo o utilizzavamo il "comune" lievito di birra?
La panificazione al lievito di birra fece la sua apparizione verso la metà del secolo XIX.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti.
Svantaggi del lievito naturale
Più lento nella fermentazione ed un po più laboriosa la preparazione.
Vantaggi...
Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:
- L a proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
- gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
- migliore lavorabilità dell'impasto;
- colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
- aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
- biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).
- A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
Vista la situazione, considerato che la mia produzione non sarà industriale ho pensato di panificare con lievito naturale per avere pane più buono, soffice, fragrante, conservato più a lungo ed un pane più mio.
